Desde la cría de peces hasta la elaboración de productos pesqueros, es necesario realizar pruebas detalladas para asegurar la obtención de productos de calidad elevada y seguros.
La utilización de hormonas y anabólicos en la inversión sexual de peces, buscando poblaciones masculinas de crecimiento rápido, plantea riesgos para la salud de los consumidores debido a la presencia de residuos. Aunque la mayoría de los países prohíbe su uso en la acuicultura, se pueden hacer excepciones para fines veterinarios. Además, la incorrecta o ilegal aplicación de antibióticos en productos de pesca y acuicultura no solo presenta riesgos para la salud individual, sino que también contribuye a la resistencia de bacterias patógenas, destacando la importancia de prácticas responsables y cumplimiento de regulaciones para garantizar la seguridad alimentaria.
El alimento para acuicultura basado en plantas presenta un riesgo significativo de contaminación con micotoxinas, especialmente en países con climas tropicales húmedos. Estas micotoxinas, que son metabolitos secundarios tóxicos producidos por hongos, pueden acumularse en diversos productos agrícolas. Su presencia puede tener efectos adversos en la cría de peces, incluyendo tasas de crecimiento deficientes, escaso aumento de peso corporal y alta mortalidad, variables según la especie de pez y el tipo de micotoxina. Por consiguiente, realizar una evaluación de riesgos adecuada resulta crucial para minimizar la exposición de la acuicultura a las micotoxinas y prevenir pérdidas económicas.
Los productos de la pesca constituyen un entorno propicio para el desarrollo de bacterias como Listeria, Salmonella, Vibrio o Clostridium, las cuales tienen el potencial de causar enfermedades alimentarias serias. Además, en los productos pesqueros también pueden encontrarse toxinas, levaduras y virus; con especial atención a los mejillones, que están particularmente expuestos a la contaminación por norovirus. La vigilancia de patógenos en todas las etapas de la cadena de producción es esencial para garantizar la protección del consumidor y la estabilidad del producto.
Los ácidos orgánicos influyen en la velocidad de crecimiento de bacterias patógenas en los alimentos. El ácido láctico y el acetato se utilizan ampliamente como conservantes y antioxidantes en pescados, mientras que el sulfito se emplea especialmente como conservante en camarones. Cuando los conservantes se inyectan en el pescado, se conoce con precisión la concentración. Dado que existen límites legales que varían según el país, es fundamental revisar la concentración de ácidos y otros conservantes en el producto final.
La histamina se genera en el pescado durante el almacenamiento y puede exceder niveles de 1000 mg/kg. Diversos países han establecido límites de tolerancia máximos para la histamina debido a su potencial para causar enfermedades en los seres humanos (comúnmente conocido como "intoxicación por escrombroides"). El valor límite para productos pesqueros varía entre 50 y 200 mg/kg según la especie de pescado. Especies que presentan altos niveles de histamina incluyen, por ejemplo, el atún, la caballa, las sardinas y la anchoa. Un pescado de alta calidad debería contener menos de 10 mg/kg de histamina.
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