Los alimentos preparados y la comida ready-to-eat (RTE, lista para consumir por sus siglas en inglés) deben ser analizados para garantizar la seguridad de los consumidores y la calidad de los productos.
Las enfermedades alimentarias graves pueden ser provocadas por microorganismos. Es esencial monitorizar los patógenos y los organismos que causan deterioro a lo largo de toda la cadena de producción para asegurar la protección del consumidor y la estabilidad del producto. Las pruebas microbiológicas permiten controlar la higiene de las superficies en el entorno de producción y analizar los productos alimentarios preparados.
Incluso pequeñas cantidades de alérgenos representan un riesgo para las personas alérgicas. Aunque en la mayoría de los países se requiere etiquetar los ingredientes alergénicos, la contaminación no intencionada durante el almacenamiento y la producción debido a la contaminación cruzada es bastante común. Debido a la extensa cadena de producción, los alimentos preparados tienen un alto riesgo de sufrir contaminación cruzada. Por ello, los fabricantes deberían realizar pruebas en sus productos para medir el contenido alergénico y garantizar un etiquetado preciso, evitando así posibles retiradas de productos.
La identificación precisa de la especie animal es crucial, ya que los productos cárnicos pueden ser falsificados mediante declaraciones incorrectas, como sucedió en el escándalo de la carne de caballo. La declaración fraudulenta de productos de menor calidad ya sea carne, pescado o lácteos, puede inducir a error al consumidor, causando daños financieros y perjuicios a la reputación del distribuidor. Las pruebas de PCR en tiempo real son herramientas efectivas para determinar la verdadera procedencia de los productos alimenticios.
Con frecuencia, los cereales y otros productos agrícolas presentan contaminación con micotoxinas como aflatoxina, ocratoxina o DON. Al elaborar alimentos preparados basados en cereales, como pizza o pasta, es fundamental someter los productos entrantes a exhaustivas pruebas de micotoxinas. Contar con métodos de evaluación confiables resulta esencial para que los fabricantes cumplan con las regulaciones y garanticen la seguridad toxicológica de sus productos.
Las enzimas brindan métodos precisos y específicos para cuantificar diversas sustancias presentes en los productos alimenticios. Entre los indicadores clave para evaluar la calidad de alimentos preparados se encuentran el ácido cítrico (frecuentemente empleado como conservante), ácido acético, ácido ascórbico, ácido láctico, ácido succínico, ácido glutámico, glucosa, fructosa, sacarosa, lactosa, maltosa, nitrato, etanol y almidón.
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