Una amenaza para la calidad del jugo de frutas es invisible: Alicyclobacillus.

Esta bacteria termorresistente sobrevive a la pasteurización y después arruina el jugo con sabores extraños “medicinales” o “ahumados”. Incluso una pequeña contaminación puede provocar retiradas de producto y pérdidas económicas.

La prueba PCR en tiempo real es la protección más rápida.

En pocas horas, los productores y laboratorios pueden analizar jugo, concentrado o entornos de procesamiento en busca de Alicyclobacillus. Nada de esperar días por resultados de cultivo: la PCR en tiempo real ofrece respuestas rápidas y confiables justo cuando más se necesitan.

Por qué importa en esta temporada

✔️ Cosecha fresca = mayor carga microbiana

✔️ Detección temprana = menos retiradas y quejas

✔️ Calidad confiable = mayor fuerza en exportación y reputación de marca  

En la industria de jugos y refrescos, la calidad no solo depende del sabor y la frescura de la fruta. Existe una amenaza invisible llamada Alicyclobacillus, una bacteria acidófila y formadora de esporas capaz de sobrevivir a la pasteurización.

Aunque no representa un riesgo para la salud, sí provoca defectos sensoriales en los productos, generando olores y sabores indeseables descritos como “medicinales” o “ahumados”. Estos cambios suelen ser suficientes para ocasionar rechazos de consumidores, reclamos y hasta retiros de producto, con el consecuente impacto económico y reputacional.

La detección temprana es clave. Mientras los métodos tradicionales de cultivo requieren varios días, la PCR en tiempo real ofrece resultados confiables en pocas horas, permitiendo a productores y laboratorios controlar la contaminación de manera rápida y efectiva.

En un mercado donde la confianza y la calidad son decisivas, contar con herramientas modernas para el control de Alicyclobacillus es fundamental para proteger tanto al consumidor como a la marca.

Su especie más representativa, Zygosaccharomyces bailii, es capaz de crecer incluso en condiciones que inhiben a la mayoría de los microorganismos. Esto la convierte en un contaminante difícil de controlar en productos como:

• Jugos y néctares.
• Refrescos acidificados.
• Bebidas energéticas y funcionales.
• Aderezos y salsas con bajo pH.

Aunque no implica un riesgo directo para la salud, su desarrollo provoca fermentación indeseada, gas, turbidez y cambios en sabor y aroma, deteriorando la calidad del producto.

El gran desafío para la industria es su tolerancia a conservadores como sorbato y benzoato, lo que limita la eficacia de métodos tradicionales de control. Por ello, la detección temprana mediante técnicas rápidas como PCR en tiempo real es esencial para prevenir pérdidas económicas y proteger la reputación de marca.

En un mercado competitivo y exigente, identificar y controlar contaminaciones por Zygosaccharomyces es un paso fundamental para garantizar la inocuidad y la confianza del consumidor.